Saint-Martin: Un demi-millénaire de terroir

Cela fait 20 ans que Jean-Luc Dal Pont gère la partie culinaire de la Foire de la Saint-Martin. Le chef et propriétaire du restaurant Le Raisin à St-Saphorin (VD) veille chaque année à la réalisation de quelque 1600 couverts pour le papet vaudois et le bœuf à la broche. «Je prends beaucoup de plaisir à participer à cette fête, c'est génial de contribuer à faire perdurer cet événement», raconte le restaurateur. Afin de venir à bout de ce travail colossal, il est secondé par une équipe de 20 bénévoles dévoués. «Nous préparons 350 à 360 kg de papet et près de 800 saucisses, ainsi que le gratin dauphinois qui accompagnera les 800 portions de bœuf», indique-t-il.

La Veillée du bœuf est un élément particulièrement important de la Saint-Martin, la viande est fournie par l'élevage et boucherie de campagne Martin à Puidoux (VD) , qui descend également avec quelques bêtes lors de la foire. «Le taureau entier, qui pèse environ 310 kg, est cuit à la broche durant toute la nuit du 7 au 8 novembre, sous l'œil attentif de bouchers retraités, passionnés par cette cuisson», précise Patrick Wiedmer. Cet ancien cuisinier, reconverti dans la boucherie, gère l'espace de la Grenette sur lequel se déroulera la veillée dès 18h le lundi 7 novembre. «L'animal a été abattu le 24 octobre, il cuira ensuite toute la nuit du 7 au 8 novembre et sera servi dès 11h45 le mardi», ajoute-t-il. 

Les restaurants de la ville profitent également de la fête. «Les portions que nous servons sous la Grenette et aux Galerie du Rivage ne sont pas suffisantes pour nourrir tout le monde», indique Jean-Luc Dal Pont. Ainsi la plupart des établissement veveysans affichent complet ce jour-là. Certains jouent le jeu de la tradition avec un menu spécial à base de cochonaille, alors que d'autres préfèrent garder leur carte intacte afin de proposer une alternative à ces plats traditionnels. «Nous avons prévu un menu avec de la fricassée de porc ce jour-là. J'espère que la fréquentation sera à la hauteur de la réputation de la Foire. C'est ma première édition en tant que gérant de l'Hostellerie de Genève», confie Hatem Salihu. D'autres encore se tournent vers la vente à emporter et installent des stands dans la ville pour nourrir les quelque 10 000 visiteurs de l'événement.