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L’Assemblée des délégués approche à grands pas. Dans quel état d’esprit es-tu?
Gilles Meystre: Comme avant un mariage: il y a une tension positive. Le concept est posé, le programme est arrêté, les lieux sont réservés. Mais il est vrai que, vu l’ampleur de la manifestation, on doit garder un œil sur tout, car l’idée est d’offrir le meilleur de ce que le canton peut proposer. Et nous sommes en bonne voie d’atteindre notre objectif!
En guise de fil rouge, tu as imaginé un motto plutôt original ...
«Waadt else!» Du 8 au 10 juin, la Riviera sera «the place to be»! Derrière un tel événement, c’est toute l’image d’une branche qui est en jeu. Mais aussi l’image d’un canton. Quand on se remémore les assemblées des délégués passées, c’est souvent la visite d’un lieu qui reste en mémoire. Je veux que les gens se disent: «Quand nous étions à Montreux, c’était génial!»
C’est ta toute première AD en tant qu’organisateur puisque c’est la première fois qu’elle a lieu dans le canton de Vaud depuis que tu es président de la section. Tu as la pression?
J’ai tout de même l’habitude des grands raouts, car nos assemblées générales cantonales réunissent entre 150 et 300 personnes. Là, ce sera le double.
Peux-tu nous présenter les différents membres du comité d’organisation?
C’est un tout petit comité composé de quatre collaborateurs de GastroVaud. Coryne Eckert est responsable communication, sponsoring et visibilité des partenaires. Joëlle Petitpierre est la gardienne des finances. Michel Emmett est responsable catering et restauration, il a donc réservé les lieux, coordonné les menus avec les chefs ou encore assuré le suivi avec les différents corps de métiers et l’Ecole hôtelière de Genève, notamment. Et enfin Olivier Duvoisin, directeur de GastroVaud, est le président du comité d’organisation et a coordonné toute l’équipe.
Et toi, quel a été ton rôle?
J’ai apporté la vision, j’ai mis ma patte sur le choix du lieu, le type d’animations, le choix du repas de gala. Je ne suis pas le GO (gentil organisateur), mais le MP – le méchant président! (Rires) Je suis celui qui anticipe les potentiels problèmes. Plus sérieusement, je dirais que mon rôle a été de concocter un programme qui garantisse de laisser un souvenir positif de la manifestation et de la région. Aussi, j’ai fait appel à des partenaires-clés, de façon à ce que le slogan «Waadt else!» soit honoré.
Cette manifestation se veut aussi une vitrine du canton ...
Oui, c’est la vitrine de plusieurs choses: nos métiers, notre écosystème vaudois – qui comprend restaurateurs, boulangers, bouchers, charcutiers et fromagers vaudois notamment, des partenaires qui nous sont chers et avec qui nous travaillons depuis des années –, et des produits.
Peut-on citer quelques partenaires auxquels vous avez fait appel pour la manifestation?
Les Vins vaudois, les Boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois, par exemple. Nous avons aussi voulu mettre en avant nos apprentis et ce sont eux qui assureront le service lors de l’apéritif qui précédera l’assemblée. Tout comme les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), qui serviront l’apéritif de la soirée de gala. Il s’agit de tout un écosystème, propre à GastroVaud et propre à GastroSuisse. De façon plus générale, il s’agit de démontrer ce que je défends depuis le début de ma présidence: l’idée d’une fédération, qui met fin à des années de travail en silo. D’ailleurs, nous avons tous besoin de gagner en visibilité et de montrer nos savoir-faire. Un événement comme celui-ci est l’occasion rêvée de passer de la vision à la concrétisation!
Penchons-nous sur le programme! Les invités arrivent le lundi 8 juin ...
Oui, les différentes sections arriveront le lundi en fin de journée. Généralement, le programme du lundi soir est libre et les sections cantonales passent la soirée dans des établissements de la région. Les présidents cantonaux sont invités à un apéritif offert par la section organisatrice. Le 8 juin, il aura lieu à l’hôtel Mona. En fin de soirée, tout le monde est convié au Royal Plaza pour prolonger la fête.
Il règne une douceur de vivre sur la Riviera et l’apéro – au chasselas bien sûr – en fait intégralement partie. Gilles Meystre aime les produits du terroir et se bat pour perpétuer les traditions, comme celles du foie gras et du vin. (photo: Nicolas Righetti
Le mardi 9 juin, l’Assemblée des délégués se déroulera au Casino de Montreux ...
Oui, ainsi que l’apéritif et le déjeuner debout qui précéderont, entre 11h et 12h30, à la piscine du casino, quasiment les pieds dans l’eau! Un plan B est prévu à l’intérieur en cas de mauvais temps. C’est Xavier Bats, chef réputé, qui assurera le service traiteur du «Stehlunch». Les apprentis des métiers de bouche fourniront les mets froids et assureront le service, car nous tenons à ce que les produits vaudois soient mis en avant. Et les vins seront vaudois, eux aussi, bien évidemment!
Une nouveauté sera-t-elle instaurée durant l’Assemblée des délégués?
Oui, une table ronde sur les défis de la branche, animée par le journaliste Nasrat Latif. L’idée est de sortir du côté statutaire et de dynamiser la rencontre. En parallèle, pour les accompagnants qui ne participent pas à l’AD, trois activités sont proposées: une visite du château de Chillon, un tour en bateau de la CGN et le Freddie Mercury Tour. Dès 18h, l’apéritif aura lieu sur la terrasse du Petit Palais et le service sera assuré par les étudiants de l’EHG. D’ailleurs, j’en profite pour remercier le Fairmont, parce qu’ils ont fait preuve d’un esprit de collaboration incroyable.
Parce que vous avez souhaité intégrer d’autres acteurs que leur propre staff?
Oui, mais aussi parce nous avons souhaité avoir une large emprise sur le menu et sur le choix des fournisseurs.
C’est-à-dire?
Nous avons demandé au chef du Fairmont Montreux Palace, Frédéric Gardette, s’il était d’accord de concocter une recette de Franck Giovannini et il a accepté! Il a été extraordinaire et s’est impliqué à fond, en se rendant à Crissier pour rencontrer Franck Giovannini et réaliser son entrée au plus près du modèle original.
Comment cette idée est-elle née?
Pour rappel, le concept a 6 ans: l’AD de 2020 devait avoir lieu à Montreux, au 2M2C, mais la pandémie est venue stopper le projet net puisque nous avions alors l’interdiction de nous rassembler. Comme il n’y a pas de restaurant au 2M2C, l’idée était de réaliser un menu à plusieurs mains, avec la collaboration de plusieurs chefs étoilés vaudois. Cette année, le Centre des congrès n’était pas disponible aux dates de l’assemblée, car il est toujours en rodage suite aux travaux de rénovation. Au final, nous avons gardé une partie du concept de départ: le meilleur étoilé vaudois signera l’entrée du menu du repas de gala.
Des surprises sont-elles aussi au programme durant la soirée de gala?
Oui et afin qu’elles restent des surprises, je ne dévoilerai rien!
Quels seront les points forts de l’événement?
Evidemment, le site: pendant deux jours, les délégués auront les pieds dans l’eau. Deuxième point fort, le repas de gala du 9 juin, dans le décor Belle Epoque du Fairmont. Les autres points forts seront les animations durant cette soirée et les acteurs, puisque nos apprentis, nos étudiants, nos chefs et nos partenaires de tous les jours – artisans en tête – seront rassemblés pour faire en sorte de laisser un très beau souvenir aux invités.
Quelle est l’image du canton que tu souhaites laisser aux délégués?
L’image d’un canton qui sait recevoir, qui a des produits d’excellente qualité et où il fait bon vivre, où règne une sorte de «dolce vita». Ce sera une pause bienvenue pour tout le monde!
Quels sont les messages que tu souhaites faire passer?
Qualité (de l’accueil, du repas, des animations), convivialité et régionalité. Les défis auxquels la branche doit faire face sont évoqués durant l’AD et pour le reste, il s’agit de passer un bon moment! Réseautage, échanges et découverte de produits du terroir vaudois seront au programme. On a tout sous la main et il s’agit de privilégier ces produits face au convenient food.
Quelle est la situation de la branche dans le canton de Vaud aujourd’hui?
Elle est contrastée. Comme partout, elle est confrontée à une concurrence toujours plus vive, à une pression toujours plus forte sur les coûts, à une clientèle dont les modes de consommation ont évolué. Ce qui est propre au canton de Vaud concerne les prêts Covid. Les indemnités allouées durant la pandémie et cofinancées par la Confédération sont maintenant réclamées en retour par l’Etat. Cela plombe clairement la vie de nombre d’établissements, voire met en péril leur survie.
Cela vient s’ajouter à la liste des nombreux défis des restaurateurs ...
Oui, il s’agit de maîtriser et contenir ses coûts, de fidéliser sa clientèle, mais aussi son personnel. Adapter son offre fait aussi partie des défis des restaurateurs et je constate qu’ils sont nombreux à le faire. Par exemple, les cartes sont courtes, les plats faits maison. En somme, l’idée est de faire moins mais mieux. Enfin, savoir communiquer est un réel défi: le client ne vient plus spontanément. Aller au restaurant est devenu un acte réfléchi et les restaurateurs doivent offrir une valeur ajoutée et une expérience unique. C’est encore plus vrai avec les nouvelles générations: elles veulent voir la carte sur le smartphone pour faire leur choix, pouvoir comparer et se projeter avant de consommer.
Quelles sont les actions mises en place par ta section qui ont porté leurs fruits et dont les autres sections pourraient s’inspirer?
Je citerais les efforts que nous avons effectués en termes d’événements, la Journée du papet et les Pintes Ouvertes en tête depuis huit ans. De ces deux événements découle un immense partage. Ils ont permis de faire monter dans le train les autres artisans: les boulangers, les bouchers-charcutiers, les fromagers et les vignerons. La création de la Fédération des Métiers de l’Accueil et du Goût (FMAG) est le résultat et la preuve de l’importance de ces partenariats. Ainsi, aux deux missions historiques – défendre et former – est venue s’ajouter une troisième mission: promouvoir. Dans chaque canton, il y a quelque chose à tirer de cette mutualisation et de cette fédération.
Il semblerait que jusqu’ici, la collaboration avec les autorités cantonales se soit particulièrement bien passée: c’est l’une des clés pour que la branche se porte bien?
Oui, mais c’est un art difficile. Il s’agit à la fois d’être suffisamment proche des politiques pour être entendu et à la fois suffisamment distant pour rester libre et indépendant. Une relation intelligente avec les politiques débouche sur la concrétisation de projets tels que la création du restaurant d’application La Pinte vaudoise, des indemnités Covid qui arrivent rapidement, une proposition de contre-projet au SMIC. Globalement, c’est positif.
Au niveau national, tu te bats contre l’interdiction de l’importation du foie gras. Dis-nous en plus sur tes motivations.
C’est un véritable enjeu, dont les Alémaniques ne prennent pas totalement la mesure. Il y a d’autres choses qui se jouent autour du foie gras. Si je m’engage, c’est d’abord par principe: je lutte contre la restriction de nos libertés et le diktat du contenu de notre assiette. Ensuite, c’est par respect pour un produit. Le foie gras fait partie de nos traditions de fêtes en Suisse romande. Enfin, j’aime débusquer les contradictions des hygiénistes et des ayatollahs paternalistes de nos assiettes. En l’occurrence, le fait d’interdire l’importation du foie gras ne sauvera pas un seul canard et pas une seule oie. Cela fera simplement déplacer l’importation et ceux qui produisent du foie gras trouveront des débouchés ailleurs. On veut se donner bonne conscience. Moi je veux lutter contre la pensée unique et contre cette prétendue bonne conscience.
Les hygiénistes de tout poil sévissent aussi avec la consommation de vin ...
Là aussi, nos traditions sont en jeu. Nos paysages sont en jeu, car le jour où nous n’aurons plus de vignes – et l’arrachage a déjà débuté –, qu’est-ce qu’on mettra à la place? Des oliviers? Des emplois sont donc en jeu. Avant, on disait qu’il faut boire avec modération, aujourd’hui, on nous dit qu’il ne faut plus boire. Va-t-on interdire tout ce qui fait le sel de la vie, comme le pain, le beurre, le sucre? Là encore, on porte atteinte à notre libre choix. Je me bats en tant que fervent adepte des produits du terroir, mais aussi pour les vignerons: nous sommes tous en mode survie, serrons-nous les coudes!
