«Notre secteur est résilient et agile»

A 11 heures pile, Martin von Moos, président d’HotellerieSuisse, et le directeur Christian Hürlimann montent sur scène. Après cinq années couronnées de succès à Zurich, le déménagement à Berne est bien plus qu’un simple changement de lieu. «Il symbolise le développement d’une plateforme qui n’a cessé de croître avec la branche ces dernières années. Contrairement à mes réunions d’anciens élèves, il y a ici chaque année plus de monde», déclare Martin von Moos en guise d’accueil. Et le grand patron de l’hôtellerie ajoute d’un ton critique: «Notre branche ne peut pas se permettre de choisir ses incertitudes. Mais nous avons appris à les gérer. Nous sommes résilients et agiles.»

Le premier point du programme démarre en fanfare. Martin Schlegel, président de la direction générale de la Banque nationale suisse, aborde les conditions-cadres du secteur suisse de l’hôtellerie et de la restauration. Il raconte qu’il a lui-même passé 52 nuits à l’hôtel pour son travail au cours des 12 derniers mois et qu’il pourrait d’ailleurs travailler à temps partiel comme testeur d’hôtels, dit-il sur un ton ironique, avant de devenir plus sérieux: «L’hôtellerie suisse a connu une évolution solide ces deux dernières années, mais l’incertitude liée au conflit au Proche-Orient s’est nettement accrue.» Il précise que les prix en Suisse ont augmenté d’environ 7% entre 2020 et aujourd’hui, alors qu’aux Etats-Unis et en Europe, ils ont grimpé de plus de 25% au cours de la même période.

«C'est un élément essentiel pour évaluer le taux de change. La hausse de l'inflation à l'étranger compense la force du franc», explique Martin Schlegel. En 2014, par exemple, une nuit d'hôtel à New York coûtait environ 300 dollars, contre 360 dollars aujourd'hui, «même si l'on ne dort pas mieux». En fin de compte, cette évolution explique les forts taux de croissance enregistrés par le tourisme suisse en provenance des Etats-Unis. Le président de la Banque nationale table sur une inflation de 0,5% en Suisse cette année et l’année prochaine, avec une croissance économique prévue de 1% cette année et de 1,5% l’année prochaine.

Au cours de cette première journée, le service marketing de GastroSuisse propose des contenus intéressants dans le cadre de sessions courtes. Sous la houlette de Patrick Honauer (GastroFutura), Balázs Tarsoly (Branding Cuisine GmbH) et Silvan Pfister (United Against Waste) abordent ainsi le thème de l’économie circulaire. Balázs Tarsoly, auteur: «Je suis convaincu que c’est le secteur de la restauration qui décide de ce que sera l’avenir.» Lancer de nouveaux produits dans le secteur de la restauration représente une opportunité énorme. «La clé, c’est la communication. Les clients ne vont pas à l’hôtel ou au restaurant pour recevoir des cours sur la durabilité. Ils veulent vivre une expérience ou s’évader.» Le simple fait d’ajouter un plat végétal à la carte offre une nouvelle expérience, ce qui attire de nouveaux publics.

Silvan Pfister évoque le gaspillage alimentaire. Selon une analyse, une entreprise qui affirmait maîtriser ce phénomène produisait en réalité une demi-tonne de déchets alimentaires. «Cela représente environ 10'000 francs par mois! » Son conseil: «Rendez-vous dans les entreprises et faites calculer le volume de déchets humides sur une année. Ensuite, extrapolez le coût!»

Balázs Tarsoly est ensuite revenu sur le thème «La cuisine du futur – la durabilité, recette du succès pour la restauration», interrogé par la présentatrice Tina Viatte. Tarsoly conseille aux établissements de miser d'abord sur l'envie des clients, puis seulement ensuite sur la logique. Souvent, les efforts en matière de durabilité sont communiqués avec trop de prudence, car les entrepreneurs craignent de perdre leurs habitués à cause de ces mesures. Les établissements devraient toutefois y voir une opportunité d’attirer les jeunes dans leurs restaurants grâce à des produits durables. L’influence du secteur de la restauration sur le climat, la diversité et la santé est considérable. Et il ne faut pas oublier le facteur économique: en 2022, les alternatives végétales étaient encore 50% plus chères qu’aujourd’hui.

Joel Coray, hôte et chef du restaurant Zoe à Berne, montre l’exemple grâce à sa réussite: «Notre objectif est de vivre la durabilité, et non de l’utiliser comme un simple label. La durabilité est également possible dans la haute gastronomie.» Ce chef étoilé de 25 ans, qui codirige une équipe de sept personnes, pratique la fermentation, utilise les fanes du chou-fleur et l'écorce de la rhubarbe, et sert à ses clients le premier plat de la journée, ce qui est très apprécié. «Je ne suis pas le seul à faire preuve de créativité. Elle naît au sein de l'équipe.»

Ces formats intéressants s'adressent tout particulièrement aux restaurateurs. C'est pourquoi Urs Pfäffli, président de Gastro Canton de Zurich, regrette: «J'aimerais voir davantage de visiteurs issus du secteur de la restauration. Il faudrait peut-être revoir les tarifs d'entrée.» En effet, un pass de deux jours à tarif réduit coûte environ 600 francs.

Joelle Apter, hôtesse au restaurant Löwen à Hausen am Albis (ZH), déclare: «Il y a eu de nombreuses conférences intéressantes et inspirantes sur les outils d'IA dans le secteur hôtelier, mais j'ai constaté que toutes ne portaient pas vraiment sur l'IA, mais plutôt sur la numérisation.»

Le prix d'entrée en vaut largement la peine, notamment grâce à la première édition des «Swiss Hospitality Awards», présentée par Jennifer Bosshard et Bastian Baker. Ce dernier met véritablement l'ambiance dans la salle en interprétant une chanson en direct. «Je suis le plus grand supporter de l'hôtellerie suisse; cette année, je n'ai dormi que cinq nuits chez moi», raconte le chanteur.

Sept prix sont décernés: dans la catégorie «Spotlight People & Culture», c'est l'hôtel-restaurant Sonnenberg à Kriens (LU) qui remporte le prix; dans la catégorie «City & Urban», c'est le Baur au Lac à Zurich (le discours d'éloge est prononcé par Daniela Segmüller, membre du jury et du comité directeur de GastroSuisse); dans la catégorie «Mountain & Countryside», l’Hôtel des Horlogers au Brassus (VD), dans la catégorie «Culinary & Taste», l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana (VS), dans la catégorie «Basic & Essential», la Casa Santo Stefano à Miglieglia (TI), et dans la catégorie «Future & Vision», le Silo Design & Boutique Hostel à Bâle. Et le Prix Jacques Tschumi a été décerné à l’hôtesse Esther Bellwald et à l’hôtelier Lukas Kalbermatten de Blatten dans le Lötschental (VS), sous une ovation debout.