«Le triple enjeu que cette exposition met en avant est celui d’une alimentation saine, durable et équitable»

Pourquoi avoir baptisé cette exposition «SYSTEMA ALIMENTARIUM. Vers une grande révolution alimentaire?» et qu’est-ce que ça veut dire?
Boris Wastiau: Nous sommes à l’Alimentarium, le «muséum de l’alimentation». En médecine, le systema alimentarium est composé de l’ensemble des organes qui permettent l’absorption des nutriments, le système digestif en quelque sorte. A l’Alimentarium, on absorbe, on digère et on métabolise des questions et des connaissances sur l’alimentation! Ici, SYSTEMA ALIMENTARIUM est tout simplement le «système alimentaire», soit l'ensemble des étapes nécessaires pour nourrir une population, cultiver, récolter, conditionner, transformer, transporter, commercialiser et consommer des aliments. Le sous-titre, «Vers une grande révolution alimentaire?», annonce la question récurrente dans l’exposition: notre alimentation, l’alimentation de la population mondiale est-elle appelée à changer de manière radicale?

Quels sont les principaux messages que cette exposition va tenter de faire passer?
Un premier message est que les connaissances scientifiques sont accessibles à tout un chacun et nous permettent de comprendre la situation et ses possibles évolutions. Un second message est que nous faisons toutes et tous partie intégrante du système alimentaire, que nous contribuions à la formation de l’offre ou à celle de la demande. Nous avons dès lors tous une possibilité de faire des choix et d’orienter le cours des choses. Un troisième message, qui est plus factuel, concerne le futur de l’alimentation. A l’ère du «technosolutionnisme», on s’abandonne vite à rêver de «nouveaux aliments». Il ne faut pas oublier cependant que nous, les humains, mangeons les mêmes aliments depuis des millénaires, mais qu’en deux siècles environ nous en avons abandonné la plupart de variétés qui étaient autrefois adaptées tant aux climats, qu’aux sols et aux populations. La clé du futur se trouve-t-elle derrière nous?

Nos lecteurs sont des professionnels de la restauration. Pourquoi devraient-ils aller voir cette exposition?
Parce que cette exposition rappelle la folle histoire des aliments, qu’ils connaissent si bien. Parce qu’on y évoque et valorise le travail des milliards de personnes qui œuvrent dans le système alimentaire où ils se trouve à la fin des plus importantes chaînes de valeur. Aussi trouveront-ils beaucoup de plaisir, à mon avis, à découvrir plus de 650 nouveaux objets et plus d’une cinquantaine de photos liés à l’alimentation. Finalement, l’exposition leur donnera aussi sans doute de nouvelles pistes de réflexion sur la manière dont ils peuvent contribuer à une alimentation toujours plus saine et plus durable globalement.  

En quoi la restauration a-t-elle un rôle à jouer dans la «grande révolution alimentaire»?
Je suis resté au stade de la question! Je ne sais pas s’il y aura une grande révolution alimentaire. C’est donc plutôt moi qui adresse cette question aux restaurateurs… Pensent-ils que leur activité est entrée dans une phase de changements profonds pour rendre l’alimentation encore plus saine et plus durable? Mais aussi: qu’attendent-ils des autres acteurs du système alimentaire? Où se trouvera pour eux la plus grande valeur ajoutée d’un point de vue social, sanitaire et environnemental? 

Quel avenir pour la restauration dans ce monde? Doit-on changer la manière de penser la branche?
La restauration collective se développe dans le monde depuis le développement des routes commerciales et des premières formes d’urbanisation. Elle n’a eu cesse de se développer avec le l’émergence historique de divers secteurs, qu’il s’agisse des écoles, des entreprises, des transports, des hôpitaux, de la gastronomie, du tourisme, etc. Avec une population qui globalement cuisine de moins en moins à la maison, on ne peut que lui envisager un rôle encore plus important dans la société. Le triple enjeu que cette exposition met en avant est celui d’une alimentation saine, durable et équitable. A tous les échelons, du champ à l’assiette en passant par la cuisine, les restaurateurs peuvent contribuer à une chaîne de valeurs plus équitable. Par le choix quotidien de produits plus respectueux de l’environnement, ils contribueront à la durabilité écologique. En promouvant les choix alimentaires les plus sains, ils contribueront à la santé des populations.  

Comment offrir une restauration abordable et durable sur les plans écologique et humain?
Cette question est bien à propos! Elle a mûri durant tout le temps de préparation de SYSTEMA ALIMENTARIUM. Elle fait l’objet pour moi d’une nouvelle réflexion et de lectures qui, je l’espère, me permettront de rapidement faire un ajout important à l’exposition que nous venons d’inaugurer: la dimension économique. Qu’il s’agisse d’améliorer les conditions de travail et les rémunérations, d’améliorer la qualité des produits tout en renonçant à ceux qui sont préjudiciables à la santé, de renoncer aux aliments issus de filières non durables, tout cela a un coût financier. Tout cela aura un coût, car la durabilité est une nécessité immédiate pour la prochaine génération. Chaque amélioration dans un maillon de la chaîne de valeurs a aujourd’hui un coût qui se répercute pour finir en grande partie sur le consommateur. Or tous les consommateurs ne sont pas égaux sur le plan économique.