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En ouverture de la cérémonie de GaultMillau Suisse au Tessin, au sein de l'établissement du cuisinier de l'année, le chef de GaultMillau Urs Heller s'est adressé aux invités en des termes critiques: «L'année a été difficile. Nous n'avons jamais eu autant de fermetures. Cent restaurants ont fermé leurs portes. On ressent l'effet post-Covid». Avant d'ajouter: «Cependant nous avons aussi découvert 100 nouveaux établissements. Je suis heureux de voir qu'il y a toujours des restaurateurs qui se lancent dans cette activité avec courage.»
L'hôtel cinq étoiles Eden Roc à Ascona (TI) peut fêter son meilleur élément: Marco Campanella, père de famille de 32 ans seulement et chef de La Brezza, obtient le 19e point GaultMillau. «Cela faisait cinq ans qu’aucun chef n’avait obtenu 19/20, mais cette année, nous avons enfin trouvé le prochain grand talent culinaire de Suisse. Le chef Marco Campanella s’est distingué à plusieurs reprises avec sa cuisine moderne, ses sauces incomparables et sa capacité à motiver une jeune équipe autour de sa vision. Il s'est perfectionné avec persévérance d'année en année», indique Urs Heller. «Le fait qu'il fasse aussi le bonheur des végétaliens à La Brezza avec la plus grande évidence le distingue encore davantage.» En été, Marco Campanella cuisine à Ascona et en hiver à l'hôtel Tschuggen d'Arosa (GR), où il obtient encore 18 points. Le chef de l'année, qui a grandi au bord du lac de Constance, explique: «Ma cuisine s'est réduite. Pour moi, il est important que chaque assiette sorte parfaitement et que chaque chou soit positionné à la perfection. Mon exigence personnelle est de rendre les clients heureux. Le défi est la constance. Maintenant, il est important de ne pas s'arrêter là. Ce n'est qu'avec la patience que l'on obtient le succès.» Selon lui, il est important que les hôtes remarquent l'amour qui se cache derrière le travail. «Je suis super heureux et fier d'avoir été adoubé par ces 19 points. C'est génial d'avoir une équipe aussi forte derrière soi.»
La Suisse compte désormais sept chefs dans la ligue des 19 points de GaultMillau: Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier (VD)), Andreas Caminada (Fürstenau (GR)), Philippe Chevrier (Satigny (GE)), Heiko Nieder (Zurich) et Marco Campanella (Ascona (TI)). La recherche d'un huitième chef à 19 points se poursuit. Les «Chedi-Twins» d'Andermatt: Dominik Sato et Fabio Toffolon, le «Vegi-King» de Rickenbach: Dominik Hartmann et le Fribourgeois Romain Paillereau, qui obtiennent tous le 18e point, font partie des promus de GaultMillau pour l'année 2025.
Parmi les promus de 2025, on compte également deux chefs avec 17 points: «Au Suvretta House, à St. Moritz, Fabrizio Zanetti fait un travail incroyable dans l'immense Grand Restaurant: une cuisine raffinée pour jusqu'à 240 convives par soir en haute saison», explique Urs Heller. Lucrèce Lacchio, quant à elle, dirige l'ambitieux restaurant Le Berceau des Sens à l'École hôtelière de Lausanne (EHL). Les clients et les testeurs sont enthousiastes, ce qui lui vaut également 17 points. Mitja Birlo, cuisinier de l'année 2022, fait son retour après une courte pause. Il obtient 18 points pour The Counter, «un spectaculaire restaurant de comptoir dans la gare centrale de Zurich», peut-on lire dans le texte explicatif.
«The Green Chef of the Year» s'appelle Nicolas Darnauguilhem de la Pinte des Mossettes dans les forêts autour de Cerniat (FR). Il répond aux exigences strictes de BioSuisse et obtient 17 points.
Par ailleurs, on compte quatre «Découvertes de l'année» : Dan Rodriguez-Zaugg et Alejandro Polo, qui ont travaillé ensemble à Barcelone (Disfrutar, 1er dans le classement mondial «50 Best»), appliquent désormais des techniques de l'avant-garde espagnole à Schaffhouse (Sommerlust, 15 points). Après avoir cuisiné pendant des années chez Tanja Grandits à Bâle, André Kneubühler montre aujourd'hui à l'hôtel The Omnia de Zermatt (VS) qu'il est également un chef solide (16 points). En Suisse romande, GaultMillau a découvert le talent de Quentin Philippe (15 points) dans le bar à vin Arakel à Genève. Finalement, de nombreux Tessinois ignorent qu'un jeune chef prometteur cuisine sur l'Isola di Brissago. En effet, 14 points ont été attribués à la «découverte» Joao Antunes à la Villa Emden.
Le GaultMillau veut promouvoir et récompenser de manière ciblée les meilleurs collaborateurs au front. Ainsi, l'«Hôte de l'année» est Ines Triebenbacher, qui travaille à l'Igniv à Zurich depuis son ouverture en 2020. «Le plus important, c'est d'avoir de l'empathie pour les autres. Les techniques de service sont moins décisives. C'est génial de pouvoir préparer un super moment aux clients grâce à ma personnalité», explique la jeune femme de 34 ans.
Le «Sommelier de l'année» est le Vorarlbergois Fabian Mennel de la Taverne Zum Schäfli de Christian Kuchler à Wigoltingen (TG). «En principe, je ne suis pas du genre à être avide de récompenses. Ce qui m'importe, c'est de faire vivre une belle expérience à nos clients. Je ne me prends pas trop au sérieux», explique le jeune homme de 33 ans à GastroJournal.
Côté douceurs, Titouan Claudet a été nommé «Pâtissier de l'année», «Je suis infiniment reconnaissant envers mes équipes, sans qui rien de cela n’aurait été possible, et tout particulièrement ma fidèle sous-chef, Iris Lau. Je tiens également à remercier le Chef Olivier Jean pour sa confiance, ainsi que mes proches pour leur soutien continu au fil des années», déclare-t-il. Originaire de Franche-Comté, le chef pâtissier de 31 ans exprime toute sa créativité au sein des restaurants du Woodward à Genève depuis trois ans.
