La durabilité s'invite en cuisine: pistes à explorer

Une Journée professionnelle pour questionner l’avenir de la restauration: voilà ce que propose la Société suisse des cuisiniers (SSC). Elle aura lieu le 2 mai, à la Vaudoise Aréna de Prilly (VD), et sera centrée sur les pratiques durables. Le thème 2022 est on ne peut plus d'actualité – "L'écologie en cuisine: l'avenir de nos métiers" – et sera abordé par une demi-douzaine d’intervenants. «Une manière de questionner la pratique du métier à l’aube de nouvelles tendances, parmi lesquelles figurent la durabilité, le retour aux origines, l’alimentation consciente ou encore les innovations technologiques», écrit la SSC dans un communiqué.

EPFL: 21% des émissions de CO2 imputables à la restauration

Responsable de la restauration et des commerces de l’EPFL, Bruno Rossignol lancera les débats en évoquant les contours de l’alimentation du futur, forcément saine et durable. Son propos s’articulera autour de l’ambitieuse stratégie mise en place par l’EPFL, qui vise à réduire l’impact de l’alimentation sur l’environnement. Le point de départ de la réflexion est la signature de l’Accord de Paris sur le climat en 2017 et l’analyse menée par l’ingénieure Aurore Nembrini. «Cette dernière a mis en lumière le fait que 21 % des émissions de CO2 de l’EPFL étaient imputables à l’activité de restauration, ce qui nous a encouragés à revoir notre modèle», explique Bruno Rossignol. Un changement de paradigme qui s’appuie sur quelques principes élémentaires, dont la réduction de l’offre carnée et le recours systématique aux produits locaux et de saison.

Viande: 350 grammes au lieu de 1 kg

Réduire la consommation de viande fait en effet partie des démarches indispensables pour la planète. «Nous savons que nous en mangeons trop, soit en moyenne l’équivalent d’un kilo par personne et par semaine, alors que 350 g seraient largement suffisants», explique Nicolas Parel. Le diététicien diplômé, qui est notamment actif au sein du cabinet de diététiciens Team Nutrition, à Genève, fera partie des intervenants le 2 mai prochain et évoquera les régimes végétariens et véganes. «Certains associent la viande rouge à la vitalité. Or, il existe de nombreuses alternatives végétariennes et véganes, qui, sans recourir à ces produits ultratransformés que sont les substituts, apportent les nutriments nécessaires.» Les alternatives en question peuvent être les légumineuses, les produits céréaliers ou le tofu, au sujet desquels les diététiciens de Team Nutrition ne sont pas avares en conseils.

45 centimes pour les arbres, 40 centimes pour les producteurs

Autre intervenant invité à la Journée professionnelle du 2 mai: Simon Hude. Diplômé de l’EHL et chef de projet au sein de Webeelong, Simon Hude présentera l'initiative "1 CHF pour le climat". Le principe? Les restaurateurs participant à l’opération – une quarantaine à ce jour – prélèvent la somme de 1 franc sur la note de leurs clients, qu’ils reversent ensuite à l’association. «Cette somme sert d’une part à planter des arbres et, d’autre part, à soutenir des produits durables par le biais de bons que les restaurateurs peuvent faire valoir auprès de producteurs locaux», explique Simon Hude. La répartition des fonds, elle, se veut transparente: pour chaque franc récolté, 45 centimes servent à planter des arbres, 40 centimes sont destinés aux producteurs (dont 80 % de l’assortiment doit être à base de matières premières suisses) et 15 centimes sont reversés à l’association.
Pour en savoir plus sur le projet "1 CHF pour le climat", rendez-vous dans l'édition imprimée de GastroJournal du 2 mai 2022.