Guide Michelin Suisse 2025: l'exploit signé Gilles Varone

Lundi soir, l'attente semblait interminable pour certains chefs venus des quatre coins du pays sur les hauts de Lausanne pour découvrir si oui ou non le célèbre guide rouge les avait récompensés cette année. Parmi eux, un certain Gilles Varone, de Savièse (VS), paraissait particulièrement nerveux quelques minutes avant le début de la cérémonie. Au moment où son nom est apparu sur l'écran à l'annonce des nouveaux établissements doublement étoilés, il a laissé échapper un énorme cri de joie et s'est empressé d'enlacer tous les membres de son équipe. Son émotion a éclaté si fort que toute l'assemblée en a été émue. «Incroyable! On osait espérer, mais on ne s'y attendait pas. On n'était rien et on a construit tout ça…», à l'issue de la cérémonie, le chef de 30 ans n'en revenait pas. Il faut dire que son ascension est pour le moins fulgurante: en juillet 2022, il ouvrait son premier restaurant, en 2023 il décrochait une étoile Michelin ainsi qu'une étoile verte, et, l'an dernier, il se voyait attribuer le prix du Young Chef Award après s'être installé dans le restaurant qui porte son nom et qu'il a créé à son image en avril 2024. «Tout est allé très vite, mais on travaille aussi très dur. Cette deuxième étoile ne change rien, on va continuer ce qu'on a fait jusqu'à maintenant. Je me coucherai simplement un peu plus serein ce soir», nous a glissé Gilles Varone, des étoiles littéralement dans les yeux.  

Les trois adresses romandes qui ont décroché 1 étoile sont dans le canton de Vaud

Gilles Varone n'est pas le seul établissement de Suisse romande à s'être fait remarquer par le Guide Michelin cette année. Parmi les 18 nouveaux restaurants étoilés, trois sont situés dans le canton de Vaud: Le Pont de Brent (Montreux), Le Trianon (Mont-Pèlerin) et La Croix-D'Or (Ballaigues). «On ne s'y attendait pas et on ne travaille pas pour cela. Mais cette distinction est la bienvenue! J'espère qu'elle va nous apporter davantage de visibilité, car nous en avons besoin, là-haut au Mont-Pèlerin.» Le chef du Trianon, Thomas Perez, en a profité pour remercier toute son équipe. «Je suis très fier du travail de toute l'équipe, au sens large: nous sommes situés dans un hôtel, Le Mirador, et tous ont contribué à ce succès, de la réception à la conciergerie, en passant par le housekeeping. Voilà 5 ans que je travaille au Mirador et j'adore cette maison! J'ai pu grandir, me développer là-bas, je dois tout à cette maison», nous a confié le chef toulousain et mauricien, et bientôt suisse.

Les choses sont allées vite aussi pour le chef du Pont de Brent, Joeffrey Fraiche, qui se voit recevoir sa première étoile alors qu'il ne tient le restaurant avec sa compagne Helena Collaud que depuis janvier dernier. «Nous étions à Avenches, au restaurant Ô 33, et étions donc déjà connus du guide», tempère le chef français. «Ce qui a fait la différence? Déjà, la maison, Le Pont de Brent. Et notre travail a payé. Mon style, c'est une cuisine qui a du peps. Je travaille principalement les produits locaux, sans pour autant m'interdire les produits de la mer.» Alors que les précédents gérants, Amandine Pivault et Antoine Gonnet, se sont vu contraints de mettre la clé sous la porte un an et demi après la reprise du Pont de Brent, quelle leçon en tirent les tenanciers actuels? «Il vaut mieux ne pas voir trop grand et y aller petit à petit», répond Joeffrey Fraiche. «Nos prix sont attractifs pour élargir la clientèle, nous proposons un petit et un grand menu et la carte change tous les mois. Les récompenses, ça fait toujours plaisir et ça aide, mais le but est d'avoir des clients, de remplir la maison», indique Helena Collaud, responsable de la salle et du personnel, qui comprend huit collaborateurs. «Avant d'être un restaurant, c'est un business à faire tourner», conclut le chef.   

Enfin, signalons que sur les trois prix spéciaux, deux ont été remis à des femmes. Alors que le Service Award revient cette année à Nadine Baumgartner, du restaurant de Matos, à Lucerne, le Sommelier Award a été remporté par Charline Pichon. La cheffe sommelier de 32 ans exerce son art au sein du Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier. «C'est une belle surprise et je suis fière de représenter la sommellerie et de représenter les vignerons qui mettent beaucoup d'amour dans ce qu'ils font et, pour moi, c'est ce qui prime. Cette maison est incroyable et je m'éclate vraiment dans ce que je fais. Cette récompense rend mon métier encore plus beau!»

Cinq restaurants distingués par le Bib Gourmand

Dans la sélection de cette année, le Guide Michelin attribue le Bib Gourmand à cinq établissements. Au total, la sélection compte 104 adresses affichant cette distinction prisée. Le Bib Gourmand est attribué aux restaurants qui offrent un excellent rapport qualité-prix et enchantent leurs clients avec une cuisine savoureuse, abordable et raffinée, souvent influencée par les produits régionaux. Les nouveaux venus sont Le Dorian à Genève (GE), Au Vieux Nendaz à Haute-Nendaz (VS), Château Attisholz - Brasserie la Source à Riedholz (SO), La Scarpetta à St. Moritz (GR) et Freilager La Trattoria à Zürich (ZH).

Le Guide MICHELIN Suisse 2025 en bref

• 4 restaurants trois étoiles
• 27 restaurants deux étoiles (dont 3 nouveaux)
• 114 restaurants avec une étoile (dont 18 nouveaux)
• 104 restaurants distingués par le Bib Gourmand (dont 5 nouveaux)
• 9 nouvelles étoiles vertes, dont 4 en Suisse romande: Ô Bois Sauvage à Hérémence (VS), La Luciole à La Chaux-de-Fonds (NE), L'Appart à Lausanne (VD), l'Auberge communale Le Mont au Mont-sur-Lausanne (VD)